Ещё в 1917 году представитель американской науки Уильям Кларк заявил на весь мир о том, что смог выяснить, по какой именно причине образовываются дырки в таких сортах сыров, как аппенцелль и эмменталь. Так, по его мнению, основной особенностью данных сыров является то, что в молоке содержится целый ряд бактерий, выделяющих углекислый газ, известный нам, как СО2.
Однако, сейчас ученые поставили под сомнения выводы известного американца, и все благодаря техническому прогрессу, а если точнее, что представители научного центра Agroscope, расположенного в Швейцарии, представили результаты исследований, согласно которым выяснили, что дыры в сыре появляются вовсе не из-за бактерий, а из-за того, что в молоке присутствуют микрочастицы соломы размерами менее 10 микрон.
Так, по утверждению швейцарцев, именно сено несет ответственность за то, что во время химических реакций в молоке образовываются дыры, причем, данная особенность присуща только молоку, которое получили вручную. А вот что касается молока, которое было получено при помощи автоматической герметической дойки, то в этом молоке дырок почти нет.
Кстати, именно со швейцарским сыром данных сортов связанно много забавных историй. Взять хотя бы 2001 год, когда между Америкой и Швейцарией почти разгорелась «сырная» война, причиной которой мог стать размер дыр в сыре эмменталь. А все потому, что американцы очень любят использовать сыр данного сорта в приготовлении, однако, как правило, для его нарезки, особенно в пищевых производствах, используют автоматы. Так, представители США умудрились поставить швейцарским сыроделам ультиматум, а если точнее, то в стане был принят соответствующий закон, в котором говорилось о том, что размер сырных дыр не должен превышать в диаметре 2 сантиметров. В свою очередь представители сыроварен заявили, что в таком случае Америка будет получать продукт низкого качества, так как настоящий эмменталь – это сыр, в котором дырки не меньше размера крупной вишни.