Формула красивой пиццы от ученых

По мнению ученых идеальным сочетанием для пиццы является эмменталь, проволоне и моцарелла. Научный журнал «Journal of Food Science» опубликовал исследование, целью которого было выяснить, какие сорта сыров нужно использовать для получения пиццы максимально красивого вида. В качестве авторов сей необычной работы выступили сотрудники Института, занимающегося технологиями пищевой промышленной отрасли.

Визуальное восприятие важный фактор, а поверхность идеальной пиццы должна содержать небольшой сырный слой, который слегка подрумянен. Выяснением того, какие сыры наилучшим образом подходят для воплощения аппетитного идеала в действительности, и занялись специалисты.

Авторы исследования не стали опираться исключительно на субъективные людские мнения, рассуждающие о «правильном экстерьере» пиццы. Технологи пошли другим путем - они применили специальную компьютерную программу, проводящую анализ многочисленных изображений. Данный подход популярен и применяется для изучения наибольшего спектра характеристик для разных структур.

На протяжении исследования были изучены несколько сортов сыра, в числе которых были грюйер, колби, эмменталь, эдам, чеддер и моцарелла с проволоне. Анализировалось сразу несколько параметров:

• степень плавления;
• изменение цвета в процессе запекания;
• содержание жира и влаги.

Результаты работы впечатлили и показали, что такие сыры как эдам, колби и чеддер не годятся для создания аппетитного мягкого слоя на поверхности пиццы ввиду своей низкой эластичности. Проволоне, грюйер и эмменталь обладают достаточным количеством жиров, а также не так активно теряют влагу в процессе приготовления блюда, обеспечивая его идеальным цветовым оформлением. Именно эти сорта сыров придают пицце тот золотистый оттенок, который так ценят почитатели пиццы.

Моцареллу также не стоит списывать со счетов, т.к. она обеспечивает необходимый уровень мягкости и приятной «тягучести».